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Rosé
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LE ROYAUME DU ROSE : LA PROVENCE
Le rosé s’est imposé dans toutes les appellations provençales et représente aujourd’hui 90% de la production de vin en Provence. Longtemps considéré comme un vin de saison, un vin « d’été » le rosé est également un vin de table et même de gastronomie. Selon leurs structures certains rosés se marient très bien avec des plats d’hiver. Le rosé est un vin frais qui désaltère et qui s’allie parfaitement à la cuisine moderne et aux saveurs exotiques.
Il existe différents profils de vins rosés selon les appellations qui les produisent.
L’appellation Côteaux d’Aix en Provence offre des rosés de couleur claire et tout en légèreté avec des arômes floraux et fruités. Les rosés des Baux de Provence sont quant à eux plus complexes et structurés. On retrouve des notes fuités et florales mais ce sont des vins plus généreux.
A Palette (une appellation au sud -est d’Aix en Provence représentée par une superficie de 43 hectares seulement) on trouve des vins rosés élégants et équilibrés avec une belle structure en bouche et un bouquet floral et fruité. Ces rosés ont un potentiel de garde d’environ 3 ans. A Cassis les vins rosés ont des saveurs de fruits rouges et d’agrumes.
L’AOC Bandol produit des vins à la robe pâle mais avec une structure tannique plus conséquente que les autres vins rosés de Provence. C’est le cépage Mourvèdre qui donne une structure plus tannique, son temps d’épanouissement est plus long mais ça conservation également. Les Côteaux Varois en Provence sont des rosés légers aux senteurs de romarin, de thym et de genêt avec des notes de guarrigue provençale.
L’appellation Côtes de Provence offre des vins de couleur rose pale. Selon leur provenance la palette aromatique varie entre fruits exotiques, agrumes et fruits à chair blanche. Des notes florales, minérales ou empyreumatiques peuvent également se faire sentir. La structure de ces vins est équilibrée entre vivacité et rondeur.
Les vins de l’AOC Bellet (dans les hauteur niçoises) sont caractérisés par leur finesse, leurs notes iodées et leurs arômes peu communs de violette ou bois de rose.
VINIFICATION DES VINS ROSES :
Les vins rosés se font avec des raisins noirs et quelquefois avec des raisins blancs. Il existe deux types de vinification pour les rosés : la vinification par pressurage direct ou par macération. Ci-dessous les différentes étapes lorsque le vin rosé est vinifié par pressurage direct :
- Egrappage : on sépare les baies de raisin de la rafle. Etape non systématique.
- Foulage : libération du jus
- Pressurage : le vendange est directement versée dans le pressoir sans étape de macération
- Débourbage : Les bourbes tombent au fond de la cuve. Le jus « clair » est alors mis en cuve et les bourbes éliminées.
- Fermentation alcoolique puis fermentation malolactique : Les sucres du jus se transforment en alcool grâce aux levures fermentaires. Le jus devient du vin. Ensuite les bactéries lactiques transforment les acides maliques en acides lactiques. Cela diminue naturellement l’acidité du vin et permet de le stabiliser.
- Courte phase d’élevage -
- Clarification et mise en bouteille
La technique de vinification de vin rosé par macération courte est similaire à la vinification de vin rouge. En effet, on retrouve les étapes de l’égrappage et du foulage, la mise en cuve également mais pour une macération courte (généralement entre 12h et 48h mais pouvant aller jusqu’à 4 jours). On sépare ensuite le jus provenant des pellicules pour le transférer dans une autre cuve où il terminera sa macération alcoolique. Viennent ensuite les étapes de la fermentation malolactique, un élevage court puis la clarification et la mise en bouteille.
